特集について

伊豆の国市田中山。伊豆の国市の南部にあたるこの地域は、田方平野を狩野川が北上し、「城山」と「葛城山」などの景勝地と温泉でゆったりとした時間が過ごせる街である。田中山は市街地から伊東市宇佐美へ向かう山間の台地に位置し、明治時代から農地として開拓され発展してきた。

火山活動によって誕生した伊豆半島。田中山地域には、伊豆東部火山群の中で最北端に位置する火山「高塚山」があり、活発な火山活動スコリアが砕けて細かくなったものや火山灰が積もり、その上に植物が生い茂る。植物が枯れると分解されて腐植となり、長い年月をかけて豊かな「黒ボク土」となる。

鈴木英雄さんのたくあん大根作りはシンプルそのもの。種を蒔いてから収穫するまで、余分な手を加えることはない。水やりですら、山の上の畑には水がないため、雨に任せている。畑に出向き、台風や大雨による被害と鹿の食害による育成不良がないかなど、毎日欠かさず確認を行っているが、田中山が持つ黒ボク土の特性と昼夜の寒暖差が激しい気候条件、ありのままの自然を熟知し寄り添いながら栽培している。土と気候、そして大根の持つ潜在能力が無理することなく引き出されているからこそ、美味しい田中山たくあんができるのだ。

田中山たくあんのタルタルソー（4人分）

【材料】

• 卵　2個
• 酢　小さじ1
• 砂糖小さじ1/2
• 玉ねぎ　1/4個
• マヨネーズ　大さじ2
• 田中山たくあん　50ｇ
• 塩コショウ適量

【作り方】

1. 卵を固ゆでにして皮をむいてフォーク等で好みの粗さにつぶしておく。
2. 玉ねぎ・たくあんをみじん切りにする。玉ねぎの辛みが強い場合は、水にさらしてから水分を切っておく。
3. きざんだ玉ねぎ・たくあん・卵をボウルに入れ、そこにマヨネーズを加えて混ぜ合わせる。
4. 味を見ながら塩コショウを加えて整えたら、出来上がり！

※フライや温野菜などにかけるのがオススメ！卵サンドの具としても美味しいですよ。

田中山たくあんのキンパ（韓国風海苔巻き）（4本分）

【材料】（４本分）

• 米　２合＋黒米（適量）
• 海苔巻き用の海苔　４枚
• 田中山たくあん　1/3本
• 合いびき肉　200ｇ
• 人参　2/3本
• ほうれん草　１束
• 卵　２個
• かにかま　６本
• 炒りごま　大１（ごはん用）
• ごま油　大１（ごはん用）
• 塩　小１（ごはん用）

1. 【下準備】
2. ほうれん草は塩を入れたお湯でさっとゆで、固く水気を絞り、薄口しょうゆで軽く味を付けておく。
3. 人参は千切りにし、ごま油で炒めておく。
4. 合いびき肉はお好みの味で甘辛く炒めておく。
5. 卵二個分を酒、みりん、白だし、砂糖で味付けし、海苔の長さ（21㎝）になるよう焼く。
6. の卵とたくあんを長さ２１ｃｍ、幅７mm～１ｃｍ前後に切りそろえる。
7. 炊きあがったごはんにご油と塩でよく混ぜながら味をつける。

【作り方】

1. 海苔巻き用の巻きすに長いほうを横軸海苔を敷き、６のごはんを乗せる。ごはんは海苔の上3センチ、下1センチほど開けて軽く押さえつけながら乗せる。
2. ごはんの真ん中あたりに、たくあん、人参、ほうれん草、お肉、かにかまの順に並べていく。最後に卵を乗せ、巻く際の土手代わりにする。
3. 手前からきつめに巻く。
4. 巻き終わりを下にし、海苔がなじむまで少し置く。
5. ごま油を刷毛等で少し塗り、幅約1.5センチくらいに切っていく。
6. 胡麻を散らして出来上がり。

☆ポイント

• ごはんは気持ち固めに炊く。
• ほうれん草の水気は固く絞る。
• 具材は他に、ゴボウやクリームチーズ、キムチ等もおすすめ。
• お肉の代わりに鯖味噌を入れても〇。