伊豆食べる通信 2022年04月号

「函南ちょうざめ」

水源の森百選に選ばれた「函南原生林」がある田方郡函南町。原生林にはブナやカシ、ヒメシャラなどが多く見られ、中には樹齢500年を超える木もあり、平野部の田畑を潤すために水源涵養林として、300年以上も手厚く保護されてきた森林である。その綺麗な森の湧水は潤沢に注いでいる。
高級食材として有名なチョウザメの卵である「キャビア」。実は世界中でキャビアを採取したメスや性別が判断されたオスは、残念ながら命を粗末にされ捨てられてしまっているのだ。

しかし、チョウザメはクセのない白身で非常に美味しい魚であるが、あまり知られていないの現状である。
「函南ちょうざめ」は、森の湧水で育てているが、湧水は年間を通して水温が15〜16℃と一定に保たれており、この冷たい水温に適応するために、チョウザメは身の中に脂肪を蓄えながらゆっくりと成長する特に脂の乗り、身が締まっているのが特徴。

この美味しい身質の魚の良さ、命の大切さを伝えるために。「チョウザメの食文化」を全国に伝えていく。それこそが函南ちょうざめ組合の使命である。キャビアはあくまでもご褒美だと考え、キャビアを目的としない「函南モデル」のチョウザメ養殖。一匹一匹に寄り添い、怪我や病気になったとしても、最期までケアを行っている。万が一死んでしまっても、命を無駄にせず使えるものは使っていくという強いこだわりをもっている。チョウザメへの想いを原動力に、品質の高みを目指していくのだ。

2022年04月「函南ちょうざめ」をPDFで読む

年間通して16度以下に保たれる豊かな湧水

チョウザメの稚魚

池ごと年齢別に飼育されている

調査や出荷のために、網で捕獲する

水中のチョウザメの様子。口の前の髭で餌を探している

チョウザメの口。鋭い歯はない。

函南ちょうざめを楽しむ

ご協力：Sensa-Banbetsu～千差万別～

お店の名前の由来はチョウザメの特徴に由来します。チョウザメは他の魚に比べて一匹一匹の個性が非常に強く、捌けば捌くほどその個性がわかる魅力的な食材です。チョウザメ一筋で15年以上の経験を持つ舘野シェフが一匹ごとの個性と向き合い、それぞれに合った最善の調理を施し、美味しい料理として提供しています。

キャビアだけが認知され、チョウザメの身が広がっていないことに疑問を持っていた舘野さん。たんぱくで栄養価の高いチョウザメの身も知ってもらいたいという想いをSensa-Banbetsu で表現します。チョウザメのエラ以外を全ていただくことをコンセプトに、身だけでなく骨や内臓も出汁や具材として使用し、余すことなくチョウザメを楽しめるお店です。

「捨てられる食材なんて何一つない」函南ちょうざめと天城黒豚など地域の食材の一つ一つの命を大切に活かした地産地消レストランです。